Umami (palabra japonesa que significa “delicioso y apetitoso”) es el nombre del quinto sabor básico descubierto por el investigador japonés Kikunae Ikeda en 1908.
El umami complementa los otros cuatro sabores básicos del paladar humano: amargo, dulce, ácido, salado.
El sabor umami se compone de tres sustancias principales presentes en diversos alimentos: glutamato, inosinato y guanilato.
El glutamato es un aminoácido común que se encuentra en grandes cantidades en alimentos como la carne, el marisco, los tomates, los guisantes, el maíz y el queso parmesano, y fue la primera sustancia asociada con umami.
Algunas comidas y salsas utilizadas en la cocina japonesa, como el pescado y la salsa shoyu son también grandes fuentes de umami .
El umami se describe como un sabor denso, profundo y duradero que produce una sensación aterciopelada en la lengua.
El 25 de julio es la fecha oficial del descubrimiento del umami . Aunque se descubrió a principios del siglo XX, no fue hasta el año 2000 que los investigadores confirmaron que existe un receptor específico para el umami en el lenguaje humano.
Cuando se prueba un alimento o una bebida, los receptores de las células gustativas ubicadas en la superficie de la lengua reciben las sustancias gustativas. En ese momento se activan unas 7.500 y 12.000 papilas gustativas que identificarán los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) y transmitirán la información al cerebro a través de los nervios del gusto.