El glutamato monosódico (GMS) es la sal presente en todas las proteínas animales y vegetales. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, y crea un sabor suave, rico y con cuerpo, y puede añadirse a la carne, el pescado, el pollo, las verduras y el marisco, y en muchos países se utiliza como especia de mesa.
En algunos alimentos, el glutamato monosódico puede incluso ayudar a reducir el contenido de sodio sin comprometer el sabor de la comida, ya que contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio en comparación con la sal de cocina. El GMS se produce mediante procesos de fermentación d 
y materias primas de origen natural como la melaza de la caña de azúcar, el azúcar de remolacha o el almidón obtenido de la tapioca o los cereales.
El GMS es absorbido y metabolizado por el cuerpo humano. Algunas investigaciones han demostrado que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua, produciendo un sabor conocido como umami que, en japonés, significa sabroso o delicioso. Este sabor corresponde al quinto sabor básico, diferente de los otros cuatro sabores conocidos: dulce, salado, ácido y amargo. Un producto muy conocido y difundido es el Ajinomoto, que está basado en el MSG.
Algunos estudios han demostrado que el cuerpo utiliza el glutamato monosódico como transmisor de impulsos nerviosos en el cerebro y que también hay tejidos que responden al glutamato en otras partes del cuerpo. Las anomalías en la función de los receptores de glutamato están relacionadas con ciertas enfermedades neurológicas como el Alzheimer y la enfermedad de Huntington. En la investigación, las inyecciones de glutamato en animales de laboratorio han provocado daños en las células nerviosas del cerebro.
Actualmente, varios nutricionistas afirman que el GMS causa daños a la salud. Sin embargo, tras varios ensayos, algunas entidades atestiguan que el consumo moderado de glutamato monosódico no tiene efectos negativos en los seres humanos.